ENSALADA CAPRESE (2 PAX).
3 Tomates.
2 Mozarella de Búfala.
8-10 Hojas de Albahaca.
c/s. Salsa Pesto.
c/s. Aceite de Oliva.
c/s. Sal.
c/s. Orégano.
Elaboración: Lavar y cortar los tomates en rodajas. Cortar la Mozarella en rodajas del mismo grosor que los tomates. Sazonar ligeramente los tomates y colocar intercalando rodaja de tomate y de mozarella. Agregar las hojas de albahaca de forma decorativa y aliñar con la salsa al Pesto, una pizca de aceite de oliva y orégano.
• ENSALADA CÉSAR (2 PAX).
300 gr. de lechuga o escarola.
4 lonchas de pan.
4 filetes de pollo.
c/s. Parmesano rallado.
c/s. Aceite.
c/s. Hierbas aromáticas.
Salsa César: 250 ml. de mayonesa, 10 alcaparras, 1/2 limón, perejil, 1 diente de ajo, aceite, salsa Worcester.
Elaboración: Trocear el pan en dados y freír hasta que estén dorados y crujientes. Lavar, escurrir y cortar la lechuga. Hacer las pechugas de pollo a la plancha y trocear. Rallar el parmesano. Hacer la salsa César con batidora. Mezclar todos los ingredientes y aliñar con la salsa.
• PASTA BOLOÑESA (4 PAX).
100 g harina floja.
1 huevo.
1 cucharadita de aceite.
1 cucharadita de agua.
2 g sal.
200 g carne picada de ternera.
½ pimiento rojo.
½ pimiento verde.
1 cebolla.
1 vasito vino blanco.
350 g tomate triturado.
Elaboración: Confeccionar la pasta fresca haciendo un volcán con la harina e introduciendo en el interior el huevo, aceite, agua y sal. Amasar sin tomar demasiada tenacidad. Bolear y tras esto refrigerar tapado durante una media hora. Tras esto estirar en láminas finas con la ayuda de una máquina. Introducir las láminas confeccionadas de pasta fresca en una máquina para corte específico. Manchar de harina y orear.
Cortar la cebolla en brounoisse junto los pimientos y confeccionar un sofrito. Sazonar la carne y añadir. Añadir el vino blanco y cuando reduzca el tomate.
Cocer la pasta al dente. Tras esto poner una ración en un plato y en mesa añadir la salsa.
• RAVIOLI DE ESPINACAS Y 4 QUESOS (2 PAX).
12 Cuadrados de pasta superior.
12 Cuadrados de pasta inferior.
30 g de parmesano.
30 g mozzarela.
30 g picorino.
50 g mascarpone.
50 g espinacas.
5 hojas de albaca.
1 cucharadita de tomate concentrado.
15 g piñones.
½ diente de ajo.
30 g parmesano.
100 ml aceite oliva virgen extra.
Elaboración: Coger las láminas de pasta fresca y cortar en cuadrados pequeños con un cortapasta. Cocer las espinacas al dente y enfriar. Mezclar los quesos rayados y unificar con el mascarpone (parmesano, mozzarela, mascarpone y picorino). Mezclar con las espinacas. Colocar una pequeña porción en el interior de la pasta y tapar con otra superficie. Sellar con los dedos mojados en agua.
Hidratamos los tomates sumergiéndonos en un cuenco con agua durante al menos 15′. Tiramos el agua. Ponemos en el vaso de la batidora los tomates troceados, piñones, albahaca, ajo, queso y aceite y vamos batiendo hasta conseguir una pasta de la textura deseada.
Cocemos la pasta fresca al dente. Colocamos sobre un plato y una capa de pesto.
• TORTELINI CARBONARA (2 PAX).
150 g Tortelni.
80 g champiñón.
80 g nata.
½ cebolla.
1 huevo.
Elaboración: Cortar la cebolla en brounoise y los champiñones en láminas, sofreírlo y tras esto cocer la pasta en abundante agua. En un bol juntar la nata con el huevo y remover.
Cuando la pasta esté cocida, añadir en el sofrito con la nata y juntar.
• RISOTTO DE BOLETUS Y RABO DE TERNERA (4 PAX).
250 gr. Arroz Carnaroli.
150 gr. Boletus.
100 gr. Rabo de ternera.
1 u. Cebolla.
1,5 L. Caldo de verduras.
100 gr. Parmesano.
c/s. Sal.
Elaboración: Cortar la cebolla en brunoise y ponerla a pochar, sin que tome color hasta que quede muy blanda.
Limpiar los boletus y cortarlos en trozos grandes. Cuando la cebolla esté bien hecha se añade el boletus y se le extrae el agua a fuego fuerte. Tras esto bajar el fuego y dejarlo cocer removiendo de vez en cuando hasta que este quede bien tierno.
Cuando el boletus esté bien tierno también se añade el arroz y se anacara. Debemos tener preparado el caldo de verduras, colado y caliente, dandole a este un punto de sal no demasiado alto, ya que el queso parmesano tiene un punto alto de sal. Cuando el arroz esté anacarado se echa aproximadamente ⅓ del caldo. Se cuece a fuego fuerte removiendo suavemente el arroz. Cuando esa proporción de caldo esté casi consumida (aproximadamente 8 minutos) se baja el fuego al mínimo y se añade poco a poco el resto del caldo según el arroz nos vaya pidiendo. Al cabo de unos 18 minutos el arroz debería estar casi listo, no debemos dejar de remover en ningún momento. Entonces añadir los trozos de rabo de ternera que debemos tener cocinados con antelación. Cuando el arroz esté acabado fuera de fuego se añade el queso.
Es conveniente que se deje reposar unos 5 minutos antes de consumir.
• CARPACCIO DE BOLETUS EDULIS Y SOLOMILLO DE TERNERA (2 PAX).
3 u. Boletus medianos.
30 gr. Solomillo de ternera.
c/s. Sal Maldon.
c/s. Pimienta molida.
10 ml. Aceite de Oliva virgen extra.
Elaboración: Cortar con cortafiambres los boletus de primera muy fino. Cortar el solomillo muy frío. Aliñar con AOVE y poner sobre esto sal maldón y pimienta molida.
• LASAÑA DE CARNE Y VERDURAS (10 PAX).
½ Kg. De pasta fresca (30 láminas para lasaña).
1 Kg. de carne picada.
500 ml. de tomate frito.
2 u. cebollas grandes.
3 u. pimientos verdes.
4 u. dientes de ajo.
c/s. Queso rallado para fundir.
c/s. Sal.
c/s. Pimienta.
c/s. Aceite de oliva virgen.
500 ml. de leche.
35 g. mantequilla.
35 g. harina.
Elaboración: Confeccionar las láminas de pasta fresca (las cortaremos en 30 porciones de 10 cm. x 10 cm. para poner 3 láminas por ración). Hacer cortes en brounoise y sofreír. Añadir la carne.
Hacer un roux. Mientras tanto calentar la leche y cuando esté añadir sobre el roux templado.
Cuando esté la carne añadir el tomate y cocer las hojas de pasta. Colocar una lámina de pasta y tras esto el sofrito y repetir la operación 3-4 veces. Cuando este napar con la bechamel y ponemos queso.
Gratinamos en el momento del pase.
• CANELONES DE ATÚN (6 PAX).
300 gr. Pasta fresca (18 láminas para canelones).
500 gr. de atún.
350 gr. de tomate frito.
1 u. cebolla grande.
2 u. dientes de ajo.
c/s. Aceite de oliva virgen.
c/s. Queso rallado para fundir.
c/s. Pimienta molida.
c/s. Sal.
1 L. de bechamel (hecha con aceite de girasol).
Elaboración: Prepara las láminas de pasta fresca. Cortar la cebolla en brounoises. Cortar los ajos en láminas. Hacer un sofrito y añadir el atún. Cuando esté listo añadir el tomate y sazonar. Cocer las láminas. Introducir el relleno y enrollar. Napar con bechamel y queso parmesano rallado y hornear 10 min a 220ºC.
• TABLA DE BROUSCHETAS (Tabla de 4).
De canónigos (4 PAX).
4 u. rebanadas de pan
30 gr. Canónigos.
20 gr. de queso emmental.
8 gr. cilantro fresco.
Elaboración: Poner los canónigos lavados sobre el pan tostado. Sobre estos colocar el queso y el cilantro. Aliñar con AOVE.
De tomate, aceituna y anchoa (4 PAX).
4 u. rebanadas de pan.
60 gr. tomate concasse.
10 u. aceitunas negras cortadas enrodajas.
4 u. anchoa.
Elaboración: Tostar el pan y colocar el tomate concasse. Sobre este colocar las aceitunas cortadas en rodajas y colocar la anchoa. Aliñar con AOVE.
De jamón ibérico (4 PAX).
4 u. rebanadas de pan.
12-16 u. lonchas de jamón ibérico.
2u. tomate sin piel ni semillas.
2 u. diente ajo.
150 gr. queso cremoso para fundir.
c/s. Orégano.
Elaboración: Ponemos un poquitín de aceite por toda la superficie de la rebanada de pan y la ponemos a tostar en una plancha o parrilla. Cuando esté bien tostada le damos la vuelta y la ponemos por el otro lado.
Le restregamos el ajo por toda la rebanada y empezamos a montarla mientras se tuesta por la otra cara.
Cortamos el tomate en trozos lo más pequeños posible y los colocamos encima de toda la rebanada de pan.
Luego colocamos los trozos de queso por encima del tomate y tapando el queso ponemos las lonchas de jamón serrano.
Así mientras se acaba de tostar por la otra cara también se nos va ablandando el queso, cuando esté tostada la quitamos de la plancha y servimos.
De tomate, berenjena y cebolla caramelizada (4 PAX).
4 u. Rebanadas de pan.
3 u. Tomates.
100 gr. Queso mozzarela.
½ u. Cebolla.
1 u. Berenjenas.
c/s. Aceite de Oliva, sal y pimienta.
Elaboración: Triturar los tomates y pasar por un chino para tamizarlo. Emulsionar con aceite poco a poco para hacer una mousse. Enfriar. Caramelizar la cebolla. Cortarla berenjena en rodaja y hacer al vapor. Colocar en el pan tostado la mus y sobre este la berenjena y el queso.
Segundos
· MASA DE PIZZA. *Común para varias recetas.
1 kg. Harina.
40 gr. Levadura.
600 ml. Agua.
50 ml. AOVE.
c/s. Sal.
c/s. Orégano.
Elaboración: Unificar en un volcán, disolviendo la levadura en algo de agua fría. Amasar hasta que la masa sea uniforme. Reposar en fermentadora 30 minutos y formar las piezas.
· SALSA DE TOMATE. *Común para varias recetas.
3 kg. de tomates maduros.
5 u. cebollas grandes.
3 u. pimientos rojos grandes.
1 u. pimiento verde.
2 u. dientes de ajo.
1 u. cayena.
c/s. Sal y pimienta negra recién molida (al gusto).
1 cucharada de azúcar.
150 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Escaldar los tomates. Pelar y cortar. Pochar las cebollas, los pimientos y los ajos. Añadir el tomate y la cayena y tras media hora de cocción suave triturar. Rectificar de azúcar, sal y pimienta.
• PIZZA BOLOÑESA.
75 gr. Masa de pizza.
100 gr. Mozzarella.
150 gr. Salsa boloñesa (Salsa de tomate, Cebolla, pimiento, carne picada, champiñón y tomate).
c/s. Orégano.
Elaboración: Hacer una brounoise de cebolla y pochar. Hacer lo mismo con el pimiento.
Añadir la carne picada y el champiñón en láminas. Sofreír y añadir el tomate. Extender la masa de pizza. Salsear con tomate y orégano. Tras esto añadir la boloñesa y la mozzarella. Hornear 15 minutos.
• PIZZA CARBONARA.
75 gr. Masa de pizza.
200 gr de bacón o panceta, cortada en lonchas finitas.
1 cebolla.
2 huevos.
150 ml de nata para cocinar.
100 gr de queso mozzarella.
100 gr de queso emmental o parmesano.
Tomate frito o salsa de tomate.
Aceite de oliva, sal, pimienta negra molida y orégano.
Elaboración:
Pela la cebolla y pártela finita. En una sartén pequeña a fuego medio-fuerte con un poco de aceite y sal, saltéala.Mientras, corta el bacón o la panceta en tiras finitas, y échala a la sartén con la cebolla.Cuando se dore el bacón ligeramente, añade los huevos y echa pimienta negra molida, al gusto.
Pon el fuego a baja temperatura y bátelo todo bien. Añade la nata, y vigila que no llegue a cuajar como si fuese una tortilla.Ralla el queso mozzarella y échalo a la sartén. Revuélvelo todo y retírala del fuego.
Sobre la base de pizza, echa tomate frito al gusto, cubriéndola por completo.
Encima vierte la salsa carbonara que hemos elaborado, con cuidado de que no se salga de los bordes de la pizza.
Ralla encima el queso emmental o parmesano, y espolvorear orégano por encima.
Coloca la pizza en el molde perforado y métela en el horno a una altura media durante 10-12 minutos, hasta que el queso y la masa empiecen a dorarse.
• PIZZA BARBACOA.
75 gr. Masa de pizza.
75 ml. Salsa barbacoa.
75 ml. Salsa de tomate.
c/s. Orégano.
100 gr. Queso rallado para pizza.
100 gr. Mozzarella.
50 gr. Jamón york.
50 gr. Bacon.
50 gr. Carne picada.
50 gr. Cebolla.
Elaboración: Mezcla en un bol salsa barbacoa con salsa de tomate y orégano y cubre la masa con la salsa. Cubre la pizza con queso rallado, queso mozzarella, trozos de jamón york, bacon y cebolla picada.
Metemos al horno a 180 grados unos 15-20 minutos hasta que veamos que la masa está tostada.
· PIZZA DE SETAS Y ROQUEFORT.
75 gr. Masa de pizza.
150 gr. Mozzarella.
100 ml. Salsa de tomate.
100 gr. Setas (boletus y setas trompeta de la muerte).
50 gr. Roquefort.
c/s. Orégano.
50 gr. Chalota.
50 ml. Nata.
Elaboración: Extender la masa de pizza, Poner una capa de tomate y colocar en esta las setas hechas en revuelto con la chalota en brunoise, añadir el roquefort y un buen chorro de nata. Poner la mozzarella sobre esto y hornear 12-15 minutos.
• PIZZA CUATRO QUESOS.
75 gr. Masa de pizza.
150 g. de salsa de tomate.
3 cucharaditas tipo postre de orégano.
150 g. de queso mozzarella.
100 g. de queso azul (tipo gorgonzola).
100 g. de queso parmesano rallado.
50-100 g. de un queso suave (tipo ricotta).
Elaboración: Espolvoreamos con harina la encimera. Estiramos la masa con el rodillo de manera que quede lo suficientemente fina para que cuando la horneemos quede crujiente.Añadimos la salsa de tomate frito casero o tomate natural triturado con una cuchara. Debemos untar toda la superficie dejando los bordes sin tomate, con un pincel o con la misma cuchara, con movimientos circulares.Espolvoreamos con el orégano picado.
Metemos la base de pizza al horno sobre la plancha de metal. Bajamos la temperatura del horno a 200º C.Queremos que se fije el tomate y orégano a la base y a la vez conseguir una base crujiente parecida a la de las pizzas profesionales.La dejamos sólo 2-3 minutos, sacamos la pizza del horno y volvemos a subir a tope de temperatura (250 º C) para el horneado final.
Repartimos los quesos elegidos encima de la base que acabamos de sacar del horno.Primero espolvoreamos con parmesano rallado. Añadimos los trozos de queso restantes, repartidos de manera estratégica por la superficie.
• CALZONE.
100 gr. Masa de pizza.
150 gr. Salsa de tomate.
75 gr. Tomate.
100 gr. Mozzarella.
75 gr. Jamón cocido.
75 gr. Champiñones.
c/s. Pimienta negra.
c/s. Orégano.
c/s. Albahaca seca.
1 u. Huevo.
1 u. Yema de huevo.
Elaboración: Escaldar los tomates vertiendo agua hirviendo por encima y luego pasar debajo del chorro de agua frío. Pelar con un cuchillo pequeño, cortar en cuartos, desechar las pepitas y picar. Ahora corte la mozzarella y el jamón en daditos, limpie los champiñones en papel de cocina o un cepillo suave. Cortar y desechar la parte inferior del pie y rebanar en láminas finas.
Caliente las parrillas superior e inferior del horno a 200° C.
Batir el huevo en un bowl y añadir tomate, jamón, champiñón y queso. Mezclar todo. Condimentar con sal, pimienta, orégano y la albahaca.
Unte la bandeja del horno con aceite de oliva.
Reparta el relleno en el interior de la masa, dejando un borde limpio de dos centímetros. Úntelo con un poco de yema, doble la masa por la mitad, sobre sí misma. Pellizque los bordes para pegarlos y enróllelos un poco hacia arriba. Unte los calzone por encima con lo que le quedó de yema, póngalos en la bandeja del horno a media altura por 20 minutos.
• ENTRECOT DE TERNERA CON SETAS(2 PAX).
2 u. entrecot de ternera.
400 gr. de setas mixtas.
2 u. dientes de ajo.
6 u. hojas de salvia.
c/s. Orégano.
c/s. Romero.
c/s. Sal.
c/s. Aceite.
c/s. Mantequilla o harina.
Elaboración: En una sartén, poner 3 cucharadas de aceite y los dientes de ajo aplastados (luego se retiran). Cuando estén bien dorados, incorporamos las setas congeladas, directamente. Seguir cocinando durante unos 6-8 minutos y añadir las hojas de salvia troceadas.
En un grill caliente, cocinar la carne.
Al final, añadir o mantequilla o harina para espesar. Volcar en una fuente y servir con una pizca de orégano y romero secos.
Condimentar los entrecot.
• SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE CIRUELAS (2 PAX).
1 Solomillo de cerdo.
75 gr. Hierbas provenzales.
c/s. Sal.
c/s. Aceite.
150 gr. Canonigos.
80 gr. Tomate cherry.
150 gr. Ciruelas/Ciruelas pasas.
Elaboración: Cortar el solomillo en rodajas de un 1 cm de grosor, aproximadamente.
En una mesa de trabajo, poner las hierbas y rebozar las rodajas. Completar la operación con las demás piezas.
En una sartén con un poco de aceite, dorar en ambos lados durante unos minutos, para que salgan jugosas o, según el grado de cocción que más guste.
Servir con una ensalada mixta. Limpiar los canónigos y aderezar con los tomates cherry y el aceite infusionado en romero.
• POLLO MILANESA (4 PAX).
2 u. pechugas de pollo deshuesadas.
3 u. patatas.
2 u. huevo.
c/s. Pan rallado.
c/s. Unas hojas de perejil fresco.
c/s. Orégano en polvo.
c/s. Sal.
c/s. Pimienta.
Elaboración: Cortamos las pechugas de pollo en filetes muy finos. Después, batimos los huevos en un recipiente con una cucharada de agua y una pizca de sal. Ponemos la harina en un plato y añadimos una pizca de sal. En otro plato, colocamos el pan rallado y añadimos un poco de nuez moscada. Con la ayuda de un tenedor enharinamos cada pieza de pollo, lo pasamos por el huevo batido y finalmente por pan rallado.
En una sartén grande añadimos abundante aceite. Con el aceite caliente freímos los filetes por los dos lados hasta que adquieran un tono dorado. Retiramos el pollo de la sartén. Secamos el aceite por ambos lados con papel de cocina y sazonamos con unapizca de sal. Finalmente, cortamos unas rodajas de limón para acompañar a los filetes y servimos.
• DORADA A LA SAL (10 PAX).
10 u. Doradas.
15 kg. Sal gruesa.
5 u. Boniato.
150 ml. Caldo de verduras.
50 ml. Nata/Leche.
20 gr. Mantequilla.
c/s. Agua.
c/s. Sal, Pimienta.
Elaboración: Limpiar las doradas, sin escamar por las agallas. Secar y cubrir de sal, encima del aluminio, o haciendo un recipiente.
Cocer el boniato en agua con piel, pelar y cocer en un poco de caldo de verduras o fumet. Salpimentar, pasar por thermomix o pasapurés, añadir un poco de nata y/ o mantequilla y mantener caliente filmado para que no forme costra.
Cocción 10-14 minutos más reposo de 2 minutos, a 200ºC. Ración de 350 gramos.
Sacar a sala en bandeja, acompañado de un bol con puré de boniato decorado.
Postres
• TIRAMISÚ.
2 claras de huevo
4 yemas, 100 g de azúcar
400 g de mascarpone
200 g de bizcochos de soletilla
175 ml de café
200 g de chocolate negro rallado
Cacao en polvo para espolvorear.
Elaboración: En primer lugar, preparamos una cafetera de café bien fuerte y lo dejamos enfriar. Después, montamos las claras a punto de nieve y las reservamos. En otro recipiente grande batimos las yemas con el azúcar hasta que tenga una consistencia espumosa.
En este momento añadimos el mascarpone poco a poco y seguimos batiendo a poca velocidad. Incorporamos las claras montadas y mezclamos con una espátula realizando movimientos envolventes
En un molde rectangular, ponemos una capa de bizcochos de soletilla empapados en el café. Los cubrimos con una capa de crema de mascarpone y encima espolvoreamos la mitad del chocolate rallado.
Repetimos la operación: capa de bizcochos con café, capa de crema de mascarpone y capa de chocolate rallado. Por último espolvoreamos con cacao en polvo y guardamos en la nevera un mínimo de tres horas, mejor toda la noche, para que la mezcla coja cuerpo.
• PANNACOTTA.
Nata para montar, 500 ml
Leche entera, 250 ml
Gelatina, 5 láminas
Azúcar glas, 50 gramos
Vainilla, una rama
Elaboración: Vamos a preparar uno de los postres más tradicionales de la cocina italiana, esta panna cotta de vainilla es una receta sencilla de preparar y con la que preparar un postre muy rico y sabroso, aunque es bastante calórico, por lo que hay que comerlo con moderación. Si nunca lo has preparado, aquí tienes la preparación detallada paso a paso. Vamos con la receta.
Empezamos poniendo las láminas de gelatina a hidratar en agua, antes de poder usarlas. En un par o tres de minutos estarán hinchadas. Mientras tanto ponemos a calentar en un cazo adecuado la nata, la leche, el azúcar glas y el contenido de la vara de vainilla. Si no sabes cómo se hace esto último, es fácil, tienes que abrir por la mitad la vara con un cuchillo fino, y después raspar con la punta del mismo el contenido de las dos mitades, y echarlo sobre el cazo.
Una vez empiece a hervir el contenido del recipiente, escurrimos bien las láminas de gelatina ya hidratadas y las echamos dentro del cazo, y removemos con unas varillas hasta que queden bien integradas con la mezcla que ya había hervido. Observarás que la mezcla se habrá espesado bastante cuando la retires del fuego tras mezclar las láminas.
Preparamos los recipientes en los que serviremos la panna cotta de vainilla, y empleando un colador para filtrar los posibles restos de gelatina, iremos rellenándolos con la panna cotta, para meterlos después en la nevera, dónde dejaremos enfriar de 7 a 8 horas por lo menos, para que acabe de cuajarse nuestro postre y enfriarse bien del todo.
A la hora de servirla, puedes o bien hacerlo directamente en el molde o desmoldarla sobre un plato, y acompañarla si quieres de algún ingrediente para darle un contraste de sabores, como puede ser un poco de mermelada, caramelo líquido, sirope... aunque tal y como está ya resulta realmente rica de comer.
• HELADO DE CHOCOLATE Y STRACCIATELLA.
Helado de chocolate (CIAO-CIAO).
Helado de stratachela (CIAO-CIAO).
Sirope de chocolate.
· HELADO DE FRESA Y NATA.
Helado de fresa (CIAO-CIAO).
Helado de nata (CIAO-CIAO).
Sirope de fresa.
· MACEDONIA DE FRUTAS.
Frutas de temporada en almíbar.
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